绿茶餐厅三闯港交所未果，核心菜品出新乏力，利润率翻台率走低

wy168

出品 | 产业科技

港交所常客绿茶餐厅，再临上市中断。

2021年3月29日，绿茶第一次递交招股书，6个月后，招股书失效；同年10月5日，绿茶再次递交招股书，并于2022年3月7日通过港交所聆讯，4月7日招股书再次失效。2022年4月8日，绿茶第三次递交招股书，并于三天之后通过聆讯，随后招股书失效。

招股书失效是港交所的正常机制，代表拟发行人的财务审计数据过期，在失效后3个月内补充最新财务资料，即可继续上市流程。绿茶招股书多次失效，意味着上市之路一波三折，未来能否成功上市仍不得而知。

绿茶餐厅于2008年创立，从杭州西子湖畔开启创业之路，致力于把散落的民间美食收集起来，借鉴西式餐饮，产出融合菜品。

2010年之后绿茶餐厅走出杭州，先后进驻北京、上海、深圳、广州等地，截至2021年，绿茶在全国共有门店236家，其中华东有72家，广东有57家，华北有52家，其它地区有55家。2021年，绿茶在广东、华东、华北及其它地区的收入占比分别为28.27%、26.96%、26.44%、18.32%，广东地区占比最高。

2019-2021年，绿茶分别实现营收17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元，同期，绿茶的净利润分别为1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元，净利率分别为6.11%、-3.52%、4.97%，净利率尚未恢复到疫情前水平，也低于8%-10%的行业平均水平。

最早实现每日翻台率12次神话的餐饮公司，则是曾经的绿茶餐厅。曾经火极一时的绿茶餐厅，已不复从前，甚至成为了过气网红。

现在网红餐厅层出不穷，绿茶早已淡出许多人的视线。受疫情影响，2020年，绿茶餐厅的翻台率出现下滑，由2019年的3.34次/天下降至2.62次/天，2021年又重新回暖至3.23次/天。不过，这与巅峰时期的绿茶不可同日而语。

疫情下，餐饮行业普遍不太好过，翻台率下滑是行业生态。与绿茶价位相似的连锁餐饮企业中，太二酸菜鱼的翻台率为日均3.4次，呷哺呷哺为2.3次、九毛九为1.8次。

绿茶餐厅难回高光时刻，与菜品创新和食品安全风评或许有所联系。绿茶餐厅在杭帮菜的基础上，增加了川菜、粤菜、鲁菜等不同菜系，同时引入了西式烹饪方法，并保持每年更新20%的菜品。

绿茶更新菜品频率不低，但新菜品难以复刻老菜品热销率。招股书显示，2020年及2021年，绿茶分别推出了147道及178道新菜品。不过，几乎在每个团购平台上，优先被推荐的菜品依然是最初就有的面包诱惑、绿茶烤鸡等。

在运营方面，绿茶餐厅运用中央厨房模式，大部分菜品为半加工食品，由中央厨房统一采购、制备，再向分店配送，从而实现单店盈利。这一模式下，不同地区的门店难以在口味上形成鲜明特色。同时，中央厨房模式也未能避免食品安全问题。

2020年8月，中国质量新闻网曝光了石家庄某绿茶餐厅存在食品安全问题，该门店有后厨人员食用客人菜品，将熟食放在垃圾桶上、待加工肉类食材堆放在地上等现象。随后杭州市市场监管局对全市23家绿茶餐厅门店突击检查，发现部分门店个别餐具有少量积水、垃圾筒未加盖等问题，均责令整改。

下一步，绿茶仍打算扩张门店。绿茶在招股书中表示，预计2022年-2024年每年将新开绿茶餐厅75-100间，合计开店275家，华东市场以及华东广东华北以外的市场，是绿茶餐厅未来布局的重点。

进一步的扩张也反映出绿茶对单一线下品牌的依赖，目前尚未找到第二增长曲线。餐厅服务收入占比总收入超80%，2021年占比近87%，即使是在疫情期间，绿茶餐厅对于线下门店收入的依赖也超85%。此前也试水推出西餐定位的“Playking玩者火焰薄饼”和北方菜系“关东造”两个子品牌，但无奈都以失败告终。