《主厨的餐桌》：税前5k，如何和美食大佬共进晚餐？

wy168

. j' }6 J% h: w; \

“发现一道新菜比发现一颗行星更能为人类带来幸福。”

——布里亚·萨瓦兰

7 ~5 M% Q/ D7 L

提起《主厨的餐桌》，堪称美食纪录片的顶流了——自2015年首播以来，获得了9分以上的高分好评。

& H# G& F9 C( ]* e! j; p

通过这部纪录片，我们看到了主厨们不为人知的一面，他们的坚持、信念、热情、抗争、奋斗，让每一道菜肴都充满故事，让平凡的餐桌成为他们的社交标签，同时，我们也在屏幕中初识了Fine dining。

Fine dining这个词是什么意思呢？简单来说，Fine dining可以理解为高级料理，整套料理从选择食材、准备、呈现、服务一直到品尝享用无一不体现了全程感官艺术。Fine dining目前是最受推崇的料理类型，它跨越国界和料理派别，让料理焕然一新。

3 l; l$ C. [1 L' @5 d

你能在一套Fine dining中吃到用西班牙斗牛犬餐厅独创的球化技术制作的高汤爆珠，也能吃到用墨西哥摩尔母亲酱制作的东坡肉。你会惊叹一套料理中的元素竟然这样多，宛如一场世界风味大赏。

; w5 w2 M. t1 O! p1 ~7 B$ q

扇贝、扇贝膏和接骨木花

* B: P& T; l" U- }- ]' J0 ]- a

那么，问题来了，在吃Fine dining时，如何才能优雅从容地品味出厨师的小心机呢？如果没有深厚的美食文化知识积淀，整个套餐下来，就是吃了个寂寞。

所以，你需要一本能够了解世界各国经典美食以及主厨招牌菜的万用手册——

+ g' n3 Z& U2 _3 z$ B

2022年4月

华中科技大学出版社-有书至美

+ + + +

: h4 x0 D- }7 M

作者：

# t" K5 W5 m8 r2 K- R# k- c

“世界50最佳餐厅”和“亚洲50最佳餐厅”中国港澳台地区学术主席苏珊·荣格

詹姆斯·比尔德奖得主豪伊·卡恩

8 T; ?% V0 [- f y7 g! c7 y

Bon Appétit 杂志总编克里斯蒂娜·穆尔克

7 S# H) g5 b" A4 j. M+ p+ m: Y# K

大洋洲“世界50最佳餐厅”投票主席帕特·努斯

“世界餐厅奖”评审团主席安德烈·佩特里尼

“世界50最佳餐厅”研究会主席迭戈·萨拉扎

; X+ m- H% o' c8 o

“彭博”（Bloomberg）首席美食评论家理查德·维恩斯

! I: J0 N; C$ {" E7 Y

译者：

余溟烨（Alan Yu）

9 z! r; [% x6 [( \. V2 D8 o

主厨Alan Yu师从世界名厨Michel Richard, 曾经是Jean George NY（米其林三星）的团队成员，22岁已经成为行政主厨独当一面，从华盛顿、纽约、香港辗转来到上海后，又成为8½ Otto e Mezzo上海、香港的摘星功臣。

' m3 v6 T) |0 k; Y

为什么这本书是一本稀缺的美食奢侈品？它“贵”在哪里？

一部千辛万苦搜集的世界美食编年史

●餐饮史上最权威的作者团队倾力打造，团队成员总共七人，在确认选题后，根据每个人所在区域、专业背景、工作网络等进行分工，通过查阅、求证、采访等搜集了大量资料，其中不乏一些已经失传的食谱配方，再进行精心汇编，最终集结成册。

8 N7 s$ ~, {+ N2 m8 g

●全书介绍了三个世纪以来影响烹饪历史的237道招牌菜，涵盖180多个国家，200余位大厨，最早的一道菜可追溯至1686年。三个世纪内究竟哪些菜对饮食的长河产生了深远影响？哪些餐厅和主厨值得被载入史册？几百年的味道还能被复刻吗？

. u" _: p5 X: H" o1 X7 I6 I

7 L6 \$ w/ o- U% v( F H0 a

朗姆巴巴 阿兰·杜卡斯 路易十五餐厅（LE LOUIS XV） 摩纳哥，1987年

4 H- N' d+ j* @

●别具艺术气息的水彩美食展示，弥补没有照片留存的遗憾。在没有相机的年代，很多招牌菜无法留下影像，创作团队特聘请知名插画师阿德里亚诺·兰帕佐为招牌菜配图，根据主厨查证做法，描述招牌菜的最终呈现外观后，最大程度还原了历史上知名的招牌菜，同时又为本书增添了别具一格的艺术气息。

●这是一本美貌度与内容专业性十分匹配的收藏书，克莱因蓝色+奶油白配色高雅大气，褶皱底纹低调有质感，封面的烫黑和镀金书名带有历史的厚重感，更特别的是图书独一无二的装帧——三面书口刷克莱因蓝色大理石滚边，随手翻阅时都能感受到浓厚的艺术氛围。

( }' f! g7 M o) s, o

知名媒体的评价

2 l& C t/ x( Q$ l

本书被英国《卫报》《泰晤士报》，美国的《纽约时报》《华盛顿邮报》评为“年度美食书”。

1 n2 ?: r& Q7 U# [/ s

“这是一本最权威的美食指南。”——詹姆斯·比尔德奖首席战略官米切尔·戴维斯

1 a; G; N; M x$ |3 O$ j

“这是一本引人入胜、通俗易懂的关于菜肴的起源的书，同时也是对文化、时代和招牌菜的颂扬。”——《环球邮报》

“这是一部追溯著名菜肴惊人历史的书。”——Atlas Obscura网站

“这是一本由烹饪界名人精心策划的书，内容引人入胜，插图让人愉悦。”——《画廊》杂志

- w( ~8 n8 F8 ~3 |: y1 B" |0 O

3 f% I- u0 Z' ?' O

“一本真正精美的书，值得拥有或送给朋友珍藏。书中清晰而柔和的彩色插图是由艺术家阿德里亚诺·兰帕佐绘制的。书中的菜肴均来自影响了几代人的家庭或专业厨房。”——英国《旁观者》杂志

. ?* j+ \1 _# L8 A; a W

“这本书中介绍的菜肴是古往今来真正配得上‘标志性’这个词语的食物。”——《星期日泰晤士报》

, b ~! l7 y# s5 I+ z

“这是一本既美观又重量级的书，带有大理石纹滚边和镀金书名。书中以低调的水彩画插图和优美的文字介绍了跨越世纪的招牌菜，书中的插图一定会带动社交媒体上关于美食图片话题的激增。”——《每日电报》

“根据作家米歇尔·戴维斯先生的说法，招牌菜相当于一位作家表达自己的意见。一道招牌菜通常可以成为厨师特定风格的速写，它跨越不同的时代、地域和流派，描绘了千百年来饮食文化的画像。”——Mr Porter网站

$ c& u1 }6 m. h/ K( Y3 V& d

“一部美食史，讲述了过去三个世纪最具标志性的餐厅和菜肴，它既是一本具有里程碑意义的食谱，也是一部引人入胜的外出就餐文化史。”——Yes Chef 杂志

( m" A' \# v3 W- t* I B3 Z! r) c

“书中包括了食谱、美食指南和美食百科，这本巨著讲述了塑造现代美食的200多种关键菜肴。从1686年巴黎普蔻咖啡馆的冰激凌开始，再到19世纪末奥古斯特·埃斯科菲耶在伦敦萨沃伊酒店制作的蜜桃梅尔芭和赫斯顿·布鲁门塔尔在肥鸭餐厅制作的蜗牛粥，最后以托马斯·帕里在伦敦布拉特餐厅制作的整烤比目鱼结束。这绝对是终极美食家的‘I-Spy’之书。”——《泰晤士报》

; N' t( n* b, x& G9 S, X0 H

“这本引人入胜的书描绘了过去三个世纪最具代表性的菜肴，每道菜都配有手绘插图，使其成为一本时尚的咖啡书。”——英国BBC

美食名家撰文推荐

詹姆斯·比尔德奖基金会主席米切尔·戴维斯作序

, `4 w. C' t' K9 h! o, m! ~

美食作家、纪录片导演陈晓卿，好酒好蔡、蔡昊精选创始人蔡昊倾情推荐：

% U. e, r9 l s! T# f. K+ W

●推荐人陈晓卿写道：“一道菜最重要的配方就是文化，而主厨就是传播饮食文化和地域风味的使者。招牌菜是主厨和餐厅的铭牌，也是食客个体的情感记忆，更是人类在自然和社会中探索的一种人文精神。”

●推荐人蔡昊写道：“夫礼之初，始诸饮食。招牌菜或者拿手菜，都反映了主厨的成长阅历和审美情趣，是个人标签与内心世界的具象化呈现，亦是各自对不同时空文化发展的印迹和注解。”

1 |) v0 O% \6 U- \: ?% U# ]

黄瓜和腌椴树花

7 H! J1 u! F0 T5 G

这本书不仅仅是一本食谱或故事集，而且是一份令人向往的餐点清单，更是一本最权威的烹饪指南。——米切尔·戴维斯

- l* d' f( ~% N, I% a

说到推荐人蔡昊，就不得不提到去年大火的美食综艺《主厨的荣耀》。主厨的荣耀是一档国内新秀主厨PK的综艺，评委有大董烤鸭创始人大董、好酒好蔡及蔡昊精选创始人蔡昊和新荣记创始人张勇。通过预设环节，来甄选新锐主厨，可以算得上是业内第一档真实职人竞技秀。

$ @9 T& k6 L E1 k0 U2 V

在不少比赛环节中，我们都能看到很多经典的菜品被复刻、改良或创新。在蔡昊老师战队挑战复刻“达利的晚宴”中，第一道“小牛肉松露卷”，实则是“鞑靼”的做法。

% ^0 a+ T7 F* T! c9 J+ L. t& g

. {: H' x1 k. o2 W

“鞑靼”就是将肉类切成小丁，然后用各种蔬菜或香料将生肉丁调味，吃法就是生食。本书里提到两种“鞑靼”的做法——金枪鱼鞑靼和牛肉鞑靼。

有一道“罗西尼牛排”，主厨王飞上菜时解释说这道菜是罗西尼本人偶然间利用家里剩余的食材自创的菜式，实际上罗西尼牛排的故事并非如此。

6 U' }' i+ i8 ]. B. }' Z$ _, a

让我们看看书中关于罗西尼牛排的故事。意大利作曲家乔阿基诺·罗西尼40岁之前就写了40部歌剧（最著名的是《塞维利亚的理发师》），因此声名大噪。他同样也因好吃而闻名。

4 H8 R+ ~: M0 {- `0 L( W( A4 Z0 K

这位“业余厨师”，成年以后的大部分时间长居法国，他有很多像厨神玛丽-安托万·卡汉姆那样的大厨好友，他们也用罗西尼的名字命名了很多菜肴，大部分菜里都用了松露。

. w9 a8 Q- k1 G) ~. p9 x

但是让世人深深记住这位作曲家的却是黄金屋餐厅大厨卡西米尔·莫森研发的一道招牌菜——法式罗西尼牛排，这是一道奢华的主菜——垫在烤面包丁上的黄油煎菲力牛排。罗西尼牛排搭配了榛子黄油（棕色黄油）煎鹅肝片，再佐以马德拉酱汁，四周撒上佩里戈尔德黑松露薄片。如此精致的一道菜堪称是一部歌剧。

v. F7 K: ?! J1 b. o- Z- ]) }4 m* U$ N

因为卡汉姆和罗西尼关系密切，所以这道菜通常归功于卡汉姆。但是人们普遍认为是知名的黄金屋餐厅的大厨卡西米尔·莫森为了纪念罗西尼做的这道菜。这家餐厅有两个入口，一个是为普通大众准备的，另一个是为富人和名人准备的。

5 S5 |' K( G4 Q7 b

法式罗西尼牛排 卡西米尔·莫森（Casimir Moisson） 黄金屋餐厅（MAISON DORÉE） 法国，1859年

: n. l7 P" N) D

至于“tournedos”（这道菜的英文菜名是“Tournedos Rossini”）这个术语，有故事说罗西尼在厨房里一直缠着莫森，莫森不堪其扰，就用法语告诉他“tournez le dos”，即“转身”。

另一个说法是，上菜的服务员必须转过身去做上菜前的最后准备，这样才能保守这道菜的秘密。20世纪70年代，以清淡和现代为标志的新式法餐崛起，长期代表着高级烹饪的“罗西尼牛排”随之跌落神坛。

然而，它依旧很经典。大厨丹尼尔·布卢德称“罗西尼牛排”是他创造“DB汉堡”的灵感来源。

DB汉堡 丹尼尔·布卢德（Daniel Boulud） 现代DB小酒馆（DB BISTRO MODERNE） 美国，2001年

当然，参赛的主厨也在比赛过程中还会经常使用到经典的西餐烹饪方法，比如复刻“达利的晚宴”中的开胃菜“祝福沙拉”，这道沙拉里的白色泡沫就是采用了斗牛犬餐厅的泡沫法。泡沫法是利用乳化剂制作的，目的是让食材充满空气感。

; i' z( p3 e, f& `; Y( K

主厨王飞在解释这道菜时也说道：“品尝这团泡沫时，会在口中产生一点点的空气，吃进去的时候80%是能感受到鼻腔共鸣的，当然也是好吃的。”评委也对这道沙拉里的泡沫也连连称赞。

. ~# g% m! }' y& ]3 l$ G5 S( P8 c3 \$ B

下面介绍一下本书的正确打开方式：

$ y }6 p- J- O5 z# \

Fine dining美食速查手册使用指南

1 x0 j: q `( ?7 X

●时间顺序

) I" e+ T5 H) Y: j C- t3 {

本书前半部分的招牌菜故事是按照时间顺序编排的。读者可以根据书中所列年份，找到该时期中重要的招牌菜故事。

7 ?. i' k$ L3 e) c- I# O6 i% e6 ?

●招牌菜起源故事+独家揭秘世界名菜做法

本书的编排设计十分清晰，每道招牌菜的图片上面标明了这道菜的主厨、餐厅、产生时间，在侧边标明了这道菜的页码，根据页码能在本书的后半部分找到这道菜的做法。

! z( b0 F q5 I3 D! F7 [8 b

- Q6 Z6 [- E% H+ {) K; ~2 G8 t

●餐厅/主厨索引查找

书后的索引按照拼音A-Z的顺序列出了本书中涉及的主厨、餐厅和食材等，读者能够轻松根据自己的需求快速找到相关的招牌菜故事和食谱。要知道，餐桌社交可少不了这些美食趣闻。

0 w3 j% B( z1 k! T* `% Q F

) Z$ N+ `" k0 J3 d* ^5 `5 o) B/ |, u' z

鹅肝肉汁薯条 马丁·皮卡德（artin Picard） 猪蹄餐厅（AU PIED DE COCHON） 加拿大，2001年

常言道以史为鉴，餐饮业需要传承，但更需要创新。这本书里，我们看得到传承，但更多的是创新，今天永远是明天的历史，Fine dining吸引的永远是向前追梦的人。餐饮的发展从来都不是英雄主义，荣耀的背后是无数人的付出。

$ A& f$ f- e- ~! V7 S/ ~ c# o4 G

本书是一本沉甸甸的饮食革命史，我们应该感谢并铭记这些主厨和他们的招牌菜，同时也期盼中国的主厨能让博大精深的中餐登上世界舞台，让更多的人了解中国的饮食文化。

[英] 苏珊·荣格（Susan Jung)

[英] 豪伊·卡恩（Howie Kahn)

+ s8 Q; G4 ]! d9 D- R$ a% `

[德] 克里斯蒂娜·穆尔克（Christine Muhlke)

; T, }8 l6 |- f

[澳] 帕特·努斯（Pat Nourse)

[法] 安德烈·佩特里尼（Andrea Petrini)

8 O" X9 ?; F7 k6 \

[秘] 迭戈·萨拉扎 （Diego Salazar)

[英] 理查德·维恩斯（Richard Vines) 编著

[德] 阿德里亚诺·兰帕佐（Adriano Rampazzo) 绘

+ c) Y6 ]/ i* T% \0 s& L

2022年4月

6 S+ v1 j5 A2 a% G% N( q

华中科技大学出版社-有书至美

9 z4 y, z. s( d7 b& z